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卵やチーズを「超越した」ビヨンドフード、世界的ブームの予兆…地球規模の食糧問題解決も

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 ソイタリアン・シェフの会を代表して発表会に出席したのは、「ピアットスズキ」の鈴木弥平氏、「イルギオットーネ」の笹島保弘氏、「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」のステファノ・ダル・モーロ氏、「HATAKE AOYAMA」の神保佳永氏。

 来日してから20年以上、日本でイタリアンをつくり続けてきたイタリア人シェフ、ステファノ・ダル・モーロ氏に、ソイから生まれたチーズの感想、評価について聞いてみた。

「私が子供の頃から食べてきたチーズとは、やはり違う。これは別の食品だよ。ただ、チーズに負けないコクも風味もある。おいしい。そして、料理の中で食材の味を引き立てるという意味ではこちらのほうが優れていると思う」

 実際に試食をしてみると、チーズに比べて、味は軽くライトである。特に、後味が強くないのだ。野菜や魚介とあわせた時に、チーズのような酸味とコクを感じるが、そのあとには、食材のうま味を引き立てるような印象を受ける。ソイタリアンフェアでぜひ、皆さんも一度、味わってみてください。


食の事業としてのスケール

 さて、卵にしろチーズにしろ、ビヨンドであるために何が必要だろうか。まず、食品である以上、「おいしい」ということが絶対条件だ。アレルギーの対策や低コレステロール食品として、ノン・エッグのマヨネーズも、乳ではない植物性油脂からつくられたチーズも、以前から存在している。ただし、押し並べて「まずかった」のである。その結果、いわゆるイミテーション(偽物)的な扱いを受けて、市場は広がらなかった。

 私は、まだビヨンドエッグ関連食品を実際に食べたことはないが、海外での評判は上々で、かなりおいしいらしい。先ほどのチーズのような豆乳クリームや豆乳ブロックについては、本場イタリアのシェフが太鼓判を押す通りである。特に、料理に使ったときには、ビヨンドな味をつくり出す。

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