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ラーメンに含有の化学調味料、緑内障との関連を指摘する研究も

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化学調味料を入れないと給食の食べ残しが増える?

 10年ほど前、うどん、そば、中華麺、そのスープ類などの卸業者を取材したときのことです。一斗缶に入ったラーメンスープが倉庫内に山積みされていて、一斗缶に貼られていた原材料名表示を見ると、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、リボヌクレオタイドナトリウムの化学調味料名が記載されていました。そして、倉庫内にあるボードには、スープの納品先として、テレビのグルメ番組で「スープは秘伝」などと、もったいぶっていたラーメンチェーン店名が書かれていました。

 ラーメン店の元経営者に、「グルソー(グルタミン酸ナトリウム)などの化学調味料を加えないと客離れするんですよ」と聞かされたことがありますが、そのとき私はある小学校の給食を例に出してこう言いました。

「確かに、日本人の味覚は化学調味料基準になってしまいました。化学調味料が多ければおいしいと感じる味覚音痴ばかりです。小学校の給食も、化学調味料を使わないと生徒たちの食べ残しが増えるんですよ。ただ、学校給食の栄養士や調理師さんたちには『一振りに負けるな』という言葉も先輩からずっと引き継がれています。

 化学調味料の悪影響は、栄養士や調理師は皆、知っています。それで化学調味料を使わないメニューを出すと、給食の残量が増えてしまう。食べ残しの量が増えると教育委員会から栄養士や調理師は怒られます。それで、つい『一振り』となってしまうのです。ただ、このとき一振りの誘惑に負けないで、3日間化学調味料を使わないメニューを出し続ければ、4日目以降は化学調味料を使うよりも、子どもたちの食べ残しは減少してくるというのです。ラーメン店でも同じだと思いますが」

 化学調味料が多い食品の代表例的なラーメンから、無化調の“ホンモノ”のラーメンがどんどん出現してほしいものです。化学調味料が出現する前から、人々はラーメンを食していたのですから。

 化学調味料の健康への悪影響に関連する研究は、これまでに数多く行われてきました。

たとえば、2002年に弘前大学医学部研究グループは、半年にわたって行ったラット実験で、グルタミン酸ナトリウムをたくさん食べるラットほど、緑内障にかかるという結果を公表しました。

 弘前大学医学部は緑内障の研究や治療では内外に知られていますが、そもそもラットに化学調味料を与える実験を試みたのは、緑内障の患者に硝子体(水晶体の後ろにある眼球を満たしているゼリー状の物質)中のグルタミン酸レベルが増加しているのを発見したのがきっかけです。

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