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飲食店「完全禁煙化」で生き残る店、死ぬ店

「Gettyimages」より

 カフェ・ベローチェが、ドトールコーヒーやスターバックスコーヒーをおさえて顧客満足度1位を獲得し、注目を集めている。

 日本生産性本部・サービス産業生産性協議会が発表する顧客満足度調査「日本版顧客満足度指数」(2018年度第1回調査)で、12万人以上からの回答をもとに集計した結果、カフェ部門では昨年まで2年連続首位をキープしていたドトールを抜き、ベローチェが1位となった。2位へ転落したドトールは売上高1269億(2017年/他ブランドがある場合は含む、以下同)、店舗数1344店(2018年9月時点)。今回の満足度調査でランキング圏外となったスターバックスは売上高1709億、店舗数1392店舗(同年9月時点)。

 それに対し、ベローチェは売上高135億、店舗数192店舗(同年3月時点)と、売上高、店舗数ともに、ドトールやスターバックスの規模に遠く及ばない。それでもベローチェが首位に立ったのである。

 コーヒー一杯200円前後で飲めるというコストパフォーマンスのよさが、以前から高く評価されていたベローチェだが、現在も約9割の店舗で喫煙ができるという点も、満足度が高まった理由の一つと見られている。

 だが、ベローチェの経営陣は、この顧客満足度1位という結果を手放しで喜べないのではないだろうか。

ベローチェは喫煙家の支持が大きいようだが


 東京都では「受動喫煙防止条例」の制定をうけて、完全禁煙化する飲食店がますます増えていくなかで、ベローチェのような喫茶店は喫煙者の貴重な受け皿になっているのかもしれない。しかし、都が定めた受動喫煙防止条例では、東京都内の飲食店で喫煙を選択できるのは「従業員のいない店舗」のみ。ほかにもいくつかの条件があるが、この条件があるため、東京都内の大半の飲食店が完全禁煙化しなくてはいけない。そしてこの条例は段階的に施行され、東京オリンピック開催に合わせ2020年・春に全面施行になる予定である。

 東京都以外でも、国が定めた「改正健康増進法」では「客席面積が100平方メートル以下で、個人や中小企業(資本金5000万円以下)は禁煙の対象外」となっている。個人経営の中小規模店などは禁煙化は免れるが、大手企業が運営するチェーン店などは禁煙化しなくてはいけないということだ。

 要するに都条例や法律による完全禁煙化によって、ベローチェのように喫煙ができることが魅力の一つになっていた業態の飲食店は、大きな個性を一つ失うことになるのだろう。

 では、客が喫煙できなくなる飲食店は、どう立ち回ることになるのか。それによって飲食店の人気勢力図に変動は生じるのか。飲食業界に詳しいフードジャーナリストの山路力也氏に話を聞いた。

飲食店は完全施行前から前倒しで完全禁煙化したほうがベター?


 まず、完全禁煙化を敢行することで、飲食店の人気勢力図に変化があるのだろうか。

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